注文フォームでPayPal決済をご利用の場合、定員チェックはデータ送信時に実施されます。
そのため、決済完了のタイミングで受付定員数に達している場合でも、

送信時に定員内だった取引については受付けられます。
通常では受付定員を途中で変更される等の場合にしか、この現象が発生することはありません。